Introducción

La Salmonelosis es una enfermedad importante de salud pública, por ser una de las principales causas de intoxicaciones causadas por alimentos en todo el mundo.
El agente etiológico es una bacteria del género Salmonella que es transmitida a los humanos frecuentemente a través del consumo de productos de origen animal como carne, huevos, leche, etc., y por contaminación cruzada en cualquiera de los pasos de procesamiento o preparación de los alimentos.
La Salmonella spp. es una bacteria Gram negativa de la familia Enterobacteriaceae y su género comprende dos especies, S. enterica y S. bongori. Dentro de la Salmonella enterica subespecie Enterica se clasifican más de 2,500 serotipos, en donde se encuentran las bacterias adaptadas a las aves y que les causan enfermedades sistémicas como es el caso de S. Pullorum y S. Gallinarum; y otras de relevancia en salud pública de las que hablaremos en este documento.
Después de la infección del ave, según el tipo de Salmonella puede o no causar problemas intestinales en pollos recién nacidos y puede persistir hasta la edad adulta de manera asintomática, con excreción intermitente y habitar principalmente en ciegos. Es una bacteria muy resistente al medio ambiente y su contaminación es horizontal (oro-fecal) para la mayoría de los serotipos, aunque se han reportado casos de transmisión vertical por infección de órganos internos por S. Enteritidis.
Las serovariedades de Salmonella varían según los países y regiones. En México por ejemplo, los serotipos más frecuentes en muestras clínicas humanas reportados para el año 2000 fueron S. Typhimurium (20.4%) y S. Enteritidis (18.3%) (Gutiérrez, 2000). La Salmonella Heidelberg ha sido aislada de pollos y productos avícolas en Brasil desde 1962, mientras que la Salmonella Enteritidis (SE) sólo se ha convertido en un problema para la avicultura y la salud pública desde 1993. Es por esto que las normas son muy estrictas en los países exportadores, donde la inocuidad alimentaria es una de las principales exigencias a las que se enfrentan.

Salud Pública

En USA es la principal causante de infecciones transmitidas por alimentos (Figura 1) y los costos médicos son estimados en $365 millones de dólares anuales. Para diciembre del 2013, se habían reportado un total de 356 casos de infección por Salmonella Typhinurium en 39 estados en USA. También, 416 casos de Salmonella Heidelberg en 23 estados y Puerto Rico desde su reporte en octubre (CDC, 2013) con pérdidas millonarias para la industria, costosas multas, el cierre temporal de tres plantas de proceso, barreras para exportación y comercialización de sus productos, y el costo en la imagen de la compañía consumidor debido a la alta exposición mediática.

El departamento de salud de Canadá reportó en el 2011, que las dos principales causas de enfermedades gastrointestinales de origen bacteriano son Campylobacter spp. y Salmonella spp., con 28 y 18 casos por 100,000 habitantes respectivamente. Se calculó un costo médico directo de más 3,700 millones de dólares para el 2009.
La preocupación actual es mayor debido a que diferentes estudios reportan un desarrollo de multiresistencia de la Salmonella mediada por plásmidos en muchos de los serotipos, lo que la convierte en una preocupación mayor en los programas de “Uso prudente de antibióticos en producción animal”, liderados por la OMS y que se inició con la prohibición del uso de varias moléculas en la Unión Europea desde 1999 (Butaye, 2003), seguida por la prohibición del uso de antibióticos como promotores de crecimiento en producción animal en el 2006 y de moléculas de alta importancia en medicina humana en Canadá y USA en los últimos años.
Pero como lo reporta el Centro de Control y Prevención de enfermedades de USA (CDC), a pesar de los programas implementados, no se observa una disminución en los casos entre 1996 y 2010 debido a su rápida programación y difícil control, contrario a lo que ha ocurrido con E. coli O157 en este mismo período.
En el 2002 Camacho et al., reportaron que de 82 muestras de vísceras de pollo tomadas en supermercados de Hermosillo, estado de Sonora en México, el 100% fueron positivas a Salmonella, de las cuales el 56% fue resistente al menos a un antibiótico y otro 17.1% presentaron resistencia a 4 o más antibióticos.

La fuente de contaminación humana puede provenir de diferentes fuentes, inclusive de vegetales por lo que se hace imperativo la implementación de programas que permitan la prevención y control de todos los puntos críticos, y en lo que respecta a la avicultura, la búsqueda de herramientas para prevenir y controlar la infección en la cadena de producción, es materia de investigación.

Propagación

Una vez en el tracto gastrointestinal, la colonización interna es compleja y varía según el serotipo. Dependiendo de la presencia o no de factores de virulencia, algunas se fijan en ciertos órganos internos aumentando la supervivencia en el huésped, por lo que ciertos tipos de Salmonella pueden persistir a lo largo de toda la vida del ave, sin afectar su esta- do de salud, pero pueden presentar periodos de excreción debido a diferentes factores de estrés como enfermedades, ayuno, transporte, etc., siendo posible aislarlas a partir de los ciegos en la planta de proceso. Por otra parte, los serotipos encontrados en las explotaciones avícolas no se correlacionan siempre con los serotipos recuperados en planta, ya que el transporte y el mismo proceso de faena juegan un papel importante en la contaminación cruzada.
En la planta de proceso, los recuentos de pre-chillers suelen ser mayores que los recuentos posteriores. Esta reducción en número y prevalencia del post enfriamiento se atribuyen a los tratamientos en el tanque de refrigeración en donde se pueden implementar soluciones de cloro a condiciones específicas de concentración, tiempo y pH. Los ácidos orgánicos como el láctico y cítrico, también forman parte de las sustancias más usadas comercialmente.

Programas de Control

Es necesaria la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) que involucra tanto la ruta de infección vertical como horizontal.

Bioseguridad

Uno de los mayores desafíos, es impedir la entrada de la Salmonella en las granjas, incubadoras y plantas de alimento por medio de un completo programa de bioseguridad, estableciendo barreras de limpieza y desinfección que impidan la entrada por las fuentes más comunes como transporte, materias primas, equipos, roedores, mascotas, agua y cama. Además a nivel de granja se deben respetar los tiempos de vacío sanitario y hacer un monitoreo periódico del estado de las aves.
Como premisa, se debe partir de reproductoras libres de Salmonella.

Vacunación

Actualmente se evalúa el uso de vacunas vivas atenuadas que ayuden a impedir, pero su efectividad debe ser evaluada teniendo en cuenta factores como el desafío de la zona, la inmunidad cruzada entre los serotipos y los programas establecidos por las organizaciones o entes gubernamentales.
Los huevos embrionados seleccionados como incubables deben estar limpios y desinfectados, ya que una vez en la incubadora, la bacteria encuentra el lugar ideal para su multiplicación y diseminación.

Alimento

El alimento es una fuente común de contaminación. Un control estricto de materias primas principalmente de origen animal y de subproductos de oleaginosas, puede ayudar a prevenir el ingreso. Cuando las materias primas se confirman positivas, existen diferentes protocolos para el tratamiento de estas fuentes sea por procesamiento térmico, adición de químicos como ácidos orgánicos libres, formaldehído o ambos.
La acción de los diferentes procesos es reconocida y documentada, pero es importante tener en cuenta que el tratamiento con estos productos requieren condiciones específicas de aplicación. Algunos autores mencionan que los ácidos orgánicos libres o el tratamientos con productos a base de formaldehído podrían enmascarar la presencia de Salmonella en el alimento (Carrique-Mas, 2006). También es importante anotar que es una práctica común el evitar usar productos de origen animal en alimentos para reproductoras.
A pesar de la resistencia de la Salmonella spp. a diferentes condiciones naturales hostiles y condiciones comerciales, es posible alterar su crecimiento por medio de limitación de nutrientes, cambios de pH, altas temperaturas, desecación, sales, etc.
Tomando ventaja de estas características, existen productos comerciales que proveen tecnologías que permiten alterar su desarrollo, llevando la acción de compuestos específicos a la región del tracto intestinal de mayor población y multiplicación bacteriana, donde sus componentes como ácidos orgánicos y aceites esenciales adicionados de manera libre perderían su efecto; pero con una tecnología comprobada de liberación lenta y específica, se puede asegurar una acción directa en el intestino y reducir la población bacteriana sensible al pH, como es el caso de la Salmonella ssp., E. Coli y Clostridium.

Conclusión

El plan de prevención y control de Salmonella spp. debe hacerse a todo nivel en la cadena productiva, fallar en alguno de los pasos puede resultar en el fracaso del programa de prevención y control, por lo que es necesario adaptar las mejores alternativas para cada etapa.
REFERENCIAS
1. Butaye, P. 2003. Antimicrobial Growth promoters Used in Animal Feed: Effects of Less Well Known Antibiotic son Gram-Positive Bacteria. Clinical Microbiology Reviews. P. 175-188.
2. Camacho, O. 2010. Detección de Salmonella resistente a los antibióticos en vísceras de pollo. Biotecnia, Vol. XII, No 1, abril.
3. Carrique-Mas, J. 2006. Organicacid and formaldehyde treatment of animal feeds to control Salmonella: efficacy and masking during culture. J. Appl. Poult. Res 20:102-113.
4. Centers for Diseases Control and Prevention, CDC data 2013, december.
5. Gutiérrez, L. 2000. Salud Pública de México/ Vol. 42, No. 6, noviembre.
6. Jones, F. 2011. A review of practical Salmonella control measures in animal feed.
7. Vital Signs. 2011: Incidence and Trends of Infection with Pathogens Transmitted Commonly Through Food — Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. Sites, 1996–2010. Morbidity and Mortality Weekly Report, Weekly / Vol. 60 / No. 22 June 10.
Fuente: Los Avicultores